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Allez hop,.....on cuisine ! (menu en première page)

Message » 17 Fév 2021 20:03

J’aime bien les abats mais pas tout. Ni foie poêlé ni tripes. Mes enfants adorent la langue sauce aux câpres. Et ma fille les vol-au-vent maison de veau (langue, rôti, cervelle et ris).

J’ai besoin de vous, problème de thermomètre, Outdoor Chef vert avec câble métallisé... hier soir j’avais 3 amis, failli me louper sur un filet de bœuf de 1.2 kg en cuisson lente, après coloration à la poêle.

Mis au four en plat préchauffé en plat à 80 degrés chaleur classique. La sonde plantée jusqu’à la garde. Et très, trop vite le thermomètre me dit déjà que je suis à 50 puis 55 à cœur. Puis 58, alors qu’il indique 50 température four! Après 90 minutes! (Baissé sur la fin)

Alors aujourd’hui je teste la sonde avec le palier d’ébullition de l’eau. Là où je vis c’est 97 degrés C.

Le thermomètre m’affiche 114! + 17 degrés! +17,5% ! Pour corriger lors des prochaines cuissons, je fais comme les compteurs de voiture? Correction en % ?

Pour un filet de bœuf à 55 à cœur, mon thermomètre devrait donc afficher 64,5 degrés...? Merci

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Message par Google » 17 Fév 2021 20:03

 
 
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Message » 17 Fév 2021 21:20

Bonsoir avocat, certains thermos onde ont plusieurs points de mesure sur la pointe inox.

si tu veux être sur de ta température, vérifie avec un thermomètre médical et le tien dans un verre d'eau. tu pourras comparer les deux températures.
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Robson5
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Message » 17 Fév 2021 21:42

Est-ce encore de la cuisine ce genre d'artifices ? Ce n'est pas une critique, c'est juste une question que je me pose... Pour un cuisinier pro, je peux comprendre mais pour nous apprentis-sorciers qui aimons manger simple tout en s'appliquant, est-ce vraiment indispensable ? :-?
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Message » 17 Fév 2021 22:06

Robson5 a écrit:Bonsoir avocat, certains thermos onde ont plusieurs points de mesure sur la pointe inox.

si tu veux être sur de ta température, vérifie avec un thermomètre médical et le tien dans un verre d'eau. tu pourras comparer les deux températures.


Toute la pointe était dans l’eau lors de l’ébullition. Aucun doute sur la fiabilité du procédé. C’est comme ça qu’on calibre des thermomètres de labo.

Quant à savoir si c’est utile en cuisine? Évidemment et quand ça fonctionne précisément c’est moins de stress et plus de temps dispo pour un cuisinier amateur sans brigade

Très pratique pour justement avoir une température à cœur précise, aussi p. ex dans une terrine de foie gras.

Et le thermomètre à viande en cuisine, que tu piques avec cadran rond, il a au moins 50 ans...
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Message » 17 Fév 2021 22:43

Il y a 20 ans je piquais avec une fourchette bi-dents et je touchais le bout de ma langue.
Nettoyage ensuite naturellement ou la perle de sang qui pointait.
Le poulet que l’on lève et voir le jus qui coule.
Dans le temps on disait le poulet 4/4
Un quart d’heure de cuisson par face. C’était la cuisine à l’ancienne. Maintenant dans nos écoles les fours hi-tech ont remplacé une partie des compétences.
Pour apprécier ces nouveaux fours j’ai du changer mon discours. Si la DDPP venait contrôler nos cuissons et nos process, une clé usb connectée au four et les températures de cuissons s’afficheront.
À ma fille qui débute bien en cuisine je lui ai expliqué les deux méthodes.
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Robson5
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Message » 18 Fév 2021 11:22

papinova a écrit:Est-ce encore de la cuisine ce genre d'artifices ? Ce n'est pas une critique, c'est juste une question que je me pose... Pour un cuisinier pro, je peux comprendre mais pour nous apprentis-sorciers qui aimons manger simple tout en s'appliquant, est-ce vraiment indispensable ? :-?


Bin wi papinova.

Moi qui fait plus de pâtisseries, le thermomètre est très pratique pour contrôler les températures de tempérage du chocolat, des sirops de sucre pour meringue italienne, de la cuisson de la crème anglaise, etc....
Et puis, pourquoi se priver des avancées technologiques ?
On peut éventuellement se dire bonjour avec des signaux de fumée, mais le gsm est quand même plus pratique. :wink:

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Message » 18 Fév 2021 11:37

Avant c'était bien aussi d'avoir son épouse qui tenait la carte. Et quand tu étais perdu tu savais à qui t'adresser :). Maintenant tu peux hurler sur le GPS, il s'en fout. Une fois il m'a même dit : 'Au prochain carrefour, tournez où vous pourrez. :o :lol: :lol: :lol: En gros il était perdu mais n'osait pas l'avouer :)
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Message » 18 Fév 2021 11:42

Ma ouature est trop vieille pour avoir un GPS, on finira par me montrer du doigt, ou me jeter des cailloux... alors un thermomètre à barbaque, j'en parle même pas... :oops: :hehe:
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Message » 18 Fév 2021 11:46

Juste pour Papinova, ma grand-mère avait le même...
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Message » 18 Fév 2021 11:56

Landru aussi :ane:
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Message » 18 Fév 2021 16:38

brugam a écrit:Juste pour te faire plaisir, je viens de manger un morceau de brownie de Noël dont la recette est dans le menu.
C'est mieux comme ça ? :lol:
:wink:


Si ça peut aider, je conserve les brownies dans une boîte à biscuits en métal.
Je les ai faits samedi dernier et aujourd'hui jeudi ils sont toujours aussi moelleux (enfin, ce qui en reste...) :D

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Message » 18 Fév 2021 18:00

brugam a écrit:
brugam a écrit:Juste pour te faire plaisir, je viens de manger un morceau de brownie de Noël dont la recette est dans le menu.
C'est mieux comme ça ? :lol:
:wink:


Si ça peut aider, je conserve les brownies dans une boîte à biscuits en métal.
Je les ai faits samedi dernier et aujourd'hui jeudi ils sont toujours aussi moelleux (enfin, ce qui en reste...) :D


Cela me rappelle trop les pépés et mémés qu'on me forçait à aller voir quand j'étais gosse. Ils avaient toujours une vieille boîte en métal, avec des chats ou autre chose dessus, et des caramels ou gâteaux dedans. :grr: :grr: :grr:
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Message » 18 Fév 2021 18:08

Dimanche, j'ai fait ça:
J'ai prévu pour 12 et à 9, dont 3 enfants, z'ont rien laissé!
J'ai accompagné d'une fondue de poireaux.
Facile à faire !

Blanquette aux 2 poissons et fruits de mer

Pour 6 :
6 pavés de saumon
6 filets de lieu noir
500 g de fruit de mer surgelés
1 briquette de crème fraîche liquide
Aneth
Poivre
Sel
1 jus de citron
Huile d'olive
20 cl de vin blanc

Faire dorer les poissons rapidement dans l'huile d'olive bien chaude.
Une fois les poissons un peu dorés, ajouter le vin blanc.
Porter à ébullition puis ajouter les fruits de mer décongelés, l'aneth (à doser suivant les goûts), le sel, le poivre et le jus de citron.
Laisser mijoter à feu doux 20 minutes.
Ajuster l'assaisonnement si nécessaire et ajouter la crème fraîche.
Laisser de nouveau mijoter une dizaine de minutes maximum en remuant régulièrement et délicatement pour que les poissons ne s'émiettent pas trop.

Servir très chaud avec du riz basmati, des courgettes braisées ou une fondue de poireaux.
A+

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Message » 18 Fév 2021 18:34

Blanquette aux 2 poissons et fruits de mer

Ce plat me plait bien,des poissons faciles à trouver.
J'adore, :love: :love:
:bravo:

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Message » 18 Fév 2021 19:44

Moi aussi, je pense que je testerai cette recette :love:

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