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BBQ culinaire français !

Message » 29 Mai 2018 13:10

Un lien pour des recettes italiennes... par une italienne.

http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/ ... talie.html

Je ferais un résumé des liens en première page.

Comment faisaient nos ancêtres sans internet ? Les recettes voyageaient peu :(

Dire que la grand mère de mon épouse est morte en emportant nombre de ses secrets de cuisine. Elle refusait toujours de les donner :(
Keron
 
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Message par Google » 29 Mai 2018 13:10

 
 
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Message » 05 Juin 2018 15:38

C'est bon, je maîtrise désormais la cuisson des saucisses et des merguez avec ce four.

210° pendant 20 min. Une des différence avec un BBQ classique est que la cuisson se fait principalement par retombée de la châleur (donc cuisson plus sur le dessus) que par en dessous. Il faut toujours retourner plusieurs fois les saucisses pendant la cuisson afin qu'elle soit uniforme.

Une prudence est cependant nécessaire durant la manipulation en raison de la hauteur de la grille de cuisson qui est quasi à hauteur de poitrine. Un jet de gras chaud peut survenir et les yeux ne sont pas loin.

J'ai aussi compris que l'on peut agir sur la manette fermant l'évacuation des fumées pour ajouter un goût plus fumé aux aliments. Les saucisses mangées le lendemain avaient encore une odeur de knackies selon mon grand fils :). En goût c'était bien meilleur.

Prochaine étape si le temps décide de se maintenir, des pièces de viande. Sans doute des cigalines (araignées) de porc. Il faudra une cuisson forte au départ puis plus basse. Avec sans doute un tian de tomates et courgettes fait à l'avance dans le four.
Keron
 
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Message » 05 Juin 2018 15:39

Sur le nettoyage, j'ai remarqué qu'avec le gras des saucisses, dans le lèche frite il n'est pas parfait. Sans doute car pour le moment le sol n'est pas plan et qu'il y a accumulation de gras dans un angle. Il brûle mais pas assez. Où alors il faut garder plus longtemps la chaleur à 350°. 10 min ne doivent pas suffire.
Keron
 
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Message » 05 Juin 2018 20:39

Mission réussie.

Le tian préparé avant cuisson. Simple comme recette. Des tranches de courgette et des courgettes jaunes. Des tomates. De l'ail. De l'huile d'olive avec un peu de moutarde. Du sel et du poivre. Des herbes.

Image

Cuisson à 210° pendant une bonne heure. Un peu plus long que dans le four traditionnel. En arrosant plusieurs fois pour éviter que cela sèche sur le dessus; Le jus qui baigne le fond du plat sert à cela;

Et voilà !

Image

J'ai mis a reposé dans le four traditionnel pendant que je mettais la viande à cuire. C'est là que je réalise que l'accessoire pour mettre un second plat serait un plus. J'aurai pu cuire la viande en même temps que le plat. Mais alors impossible de l'arroser. Il faut parfaitement maîtriser l'outil. Pas encore pour moi.

Et les cigalines de porc. Plus deux bavettes.

Image

J'ai un peu sur cuit car j'attendais que la viande dore un peu. C'était parfait 3 minutes avant. Il faut apprendre.

Le résultat, c'est magique. Rien à voir avec le plat au four pour le tian. Il reste juteux et moins sec qu'au four à chaleur tournante. Et il y a un goût merveilleux de fumage avec le clapet du haut fermé à deux crans.

La viande aussi est bonne mais il faudra moins cuire la prochaine fois. Pourtant j'aime quand c'est un peu brûlé sur les bords. Je dois pouvoir retirer le lèche frite pour des viandes qui ne coulent pas. Mais en tout cas c'est très bon.

A suivre.
Keron
 
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Message » 05 Juin 2018 21:06

joli les cuissons, ça donne envie ce barbecue. Bel objet :bravo:
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Robson5
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Message » 05 Juin 2018 21:26

Je serais quand même curieux de voir comment mieux avoir un peu de carbonisation sur la viande sans surcuisson :( La faire cramer un peu sans le lèche frite au début ? Mais galère car il faut retirer la grille puis le lèche frite. Et à 200° les plateaux de plusieurs kg ....

Ce qui aurait été super dans ce four, cela aurait été un lèche frite qui se replie ou bascule (je ne sais comment) afin de permettre non seulement de nettoyer la grille par le feu mais en plus de faire un peu de cuisson directe puis de remettre le lèche frite de manière simple.
Keron
 
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Message » 06 Juin 2018 8:09

Superbe retex, Keron ! :bravo:

Les cigalines ont l'air succulentes !
c'est mariné au préalable ?
SEM
 
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Message » 06 Juin 2018 8:42

Les cigalines ont été achetées préparées (boucherie Barithel à Lyon). Pas le temps de faire une marinade en ce moment avec le bas, le brevet, le dut des gosses :( Préparation BBQ. Sans doute rien de compliqué.

Par contre, il faudrait que je trouve des cigalines de boeuf. Finalement je n'ai goûté que celles de porc.
Keron
 
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Message » 06 Juin 2018 9:05

Un truc qui se prête admirablement bien au BBQ, c'est les filets mignons de porc
coupés en médaillons, marinés 1 nuit avec les ingrédients classiques (herbes de provence, huile d'olive, jus de citron, etc...)
Puis des rondelles d'oignons préparées à part, marinées aussi (1h avant) avec de l'huile d'olive
on mélange le tout, et en avant la musique !
je le fait de préférence à la plancha
et servi avec une purée de courgette au bleu, gratinée au four !!
SEM
 
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Message » 06 Juin 2018 9:16

Oui c'est excellent cela. Par contre je fais cuire mon filet en entier pour éviter qu'il sèche.

Mais ta recette me tente.

Sur la plancha, tu remue de temps en temps ?

J'ai aussi un wok. Cela peut-être sympa pour remplacer la plancha.
Keron
 
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Message » 06 Juin 2018 9:29

Il faut mettre les médaillons sur la plancha bien chaude et huilée
mélangé avec les oignons
puis retourner les médaillons de suite avant que ça n'attache
Je fais ça sur un BBQ weber à gaz
la cuisson ne dure pas longtemps, faut tester
pour la marinade, l'ingrédient principal est un mix d'herbes de provence (origan, thym, basilic) et de tomates séchées
un régal !

sur le même principe, on peut faire ça avec une épaule d'agneau préalablement désossée et détaillée en tranches
SEM
 
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Message » 06 Juin 2018 10:53

Ok, donc je présume que c'est plus avec le four ouvert. On fait cela en direct vu les temps de cuisson réduit. La plaque bien chaude. Puis zou....
Keron
 
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Message » 06 Juin 2018 15:28

Moi je refermerais entre chaque intervention
Après il faut tester de temps en temps pour voir si c'est bon
Il suffit de couper un morceau en 2, dans la plancha, on voit de suite si c'est bon
SEM
 
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Message » 06 Juin 2018 15:30

Tu pioches, tu pioches et à la fin, y'en a un qui n'a plus de viande à manger :mdr:
Keron
 
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Message » 06 Juin 2018 17:47

Keron a écrit:Tu pioches, tu pioches et à la fin, y'en a un qui n'a plus de viande à manger :mdr:


:mdr: :mdr:
en plus avec la bouteille de rosé pas trop loin...on goute la viande, puis une larmichette de rosé, et bis repetita...et quand madame arrive aux nouvelles, il y a quelques froncements de sourcils
SEM
 
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