adpcol a écrit:SEM a écrit: 
ben...
je ne l'ai jamais faite, et c'est juste un projet pour le moment
si je publie, ce serait que de la théorie !
mais les pieds de porc, c'est juste un truc à me rendre dingue
Bon,t’as 2 mois pour mettre au point.
Sinon je te vire du forum
Phil
dans ces conditions...
mais prévu cet hiver !
juste me mettre les idées au clair
je sais déjà ce que je ne vais pas faire: comme à Ste menehould, ou ils cuisent avec les os...un peu farineux, j'aime pas trop
non, plutôt un truc du style:
- faire cuire les pieds 3-4 heures au cours bouillon, classique
- enlever les os en gardant l'enveloppe
- farcir, puis serrer dans une crépine de porc
- mettre au frigo pour durcir
- puis direction le four
là ou ce n'est pas encore clair, c'est la farce...mélange hachis porc (échine) + chair à saucisse + mie de pain trempée dans du lait + julienne échalotte/carotte/navets revenus dans du saindoux ?
ou peut être tout bêtement que de la chair à saucisse, de type paysanne ?...me rappelle au siècle dernier d'avoir fait des tomates farçies et d'être allé chez mon boucher, un louchebem à l'ancienne, au physique de pilier de rugby...j'étais pas clair dans ma demande, et il m'a demandé ce que je voulais faire...tomates farcies....d'autorité il m'a refilé une barquette d'un kg de farce de chair à saucisse paysanne qu'ils étaient entrain de faire à l'atelier....tout frais !
- goûtez moi ça, et si vos tomates ne sont pas bonnes, vous pouvez revenir et me les jeter à la tête !
un vrai délice, bien sûr !
et puis la sauce ?
déglacer le plat avec du vinaigre de vin ? de la bière brune ? ou faire à part avec des légumes et les os des pieds ?
faut que ça se décante un peu
