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[papinova]

Il y a deux jours, ma chère et tendre voulait manger du dos de cabillaud avec une sauce au poivre.
J'étais persuadé que cela n'allait pas ensemble car le poivre prendrait le dessus sur le poisson.
Elle a bien fait d'insister car on s'est régalé et la sauce au poivre était particulièrement excellente.

Je suis curieux de connaître quel poivre vous utilisez pour ce genre de plat...

[griosu]

Poivre vert frais ?

[papinova]

Tu sembles bien connaître Marc et sa femme... Serais-tu leur cuistot personnel ? En tout cas merci pour l'information...

[griosu]

....... En tout cas merci pour l'information...

C'était une supposition .. c'est ce que j'aurais utilisé.

[griosu]

Quand je fais un steak poivre crème flambé.
Cuisson des steaks ... beaucoup de beurre en prévision de la sauce ... retirer les steaks avant qu'ils ne soient cuits (juste saisis) .. déglacer les sucs de cuisson avec du cognac ou de l'armagnac (ne pas lésiner ) ... faire flamber .. réduire jusqu'à évaporation de l'alcool ... crème fraiche à 19% (un berlingot de 20cl par personne mais c'est comme on veut) .. un cube de bouillon de boeuf .. moitié poivre vert frais / moitié poivre "à steak" (poivre noir concassé grossièrement appelé poivre mignonnette). Un fois la crème un peu réduite .. remettre les steaks à réchauffer dans la sauce.

*astuce : si on veut relever .. une partie du poivre frais peut être écrasé pour transmettre ces arômes à la crème fraiche.

[RudiG]

Quand je fais un steak poivre crème flambé.
Cuisson des steaks ... beaucoup de beurre en prévision de la sauce ... retirer les steaks avant qu'ils ne soient cuits (juste saisis) .. déglacer les sucs de cuissons avec du cognac ou de l'armagnac (ne pas lésiner ) ... faire flamber .. réduire jusqu'à évaporation de l'alcool ... crème fraiche à 19% (un berlingot de 20cl par personne mais c'est comme on veut) .. un cube de bouillon de boeuf .. moitié poivre vert frais / moitié poivre "à steak" (poivre noir concassé grossièrement appelé poivre mignonnette). Un fois la crème un peu réduite .. remettre les steaks à réchauffer dans la sauce.

*astuce : si on veut relever .. une partie du poivre frais peut être écrasé pour transmettre ces arômes à la crème fraiche.

La variante chef étoilé, 1-2 changements par rapport à ta recette: poivre écrasé sous le cul d’une casserole (mignonette?). Et tu le mets après avoir déglacé, avant de flamber. Le poivre doit être flambé. Le reste idem…

On peut ajouter 1 cc moutarde forte juste avant de mettre les steaks…

[Robson5]

Si je peux me permettre, si le poivre est un poil trop grillé, je parle du poivre concassé, la sauce sera amère. j'utilise pour finir ma sauce au poivre une goutte d'arôme Patrelle. Petite bouteille de réduction d'oignons. très très concentré.

[RudiG]

Si je peux me permettre, si le poivre est un poil trop grillé, je parle du poivre concassé, la sauce sera amère. j'utilise pour finir ma sauce au poivre une goutte d'arôme Patrelle. Petite bouteille de réduction d'oignons. très très concentré.

Exact. Il est juste flambé, puis on ajoute le bouillon ou le fond de veau et la crème… le chauffage du flambage va libérer les arômes du poivre. C’est cool, surtout si on met du poivre de grande qualité, plutôt cher.

tous ceux qui la goûtent m’en redemandent…

[brugam]

....... En tout cas merci pour l'information...

C'était une supposition .. c'est ce que j'aurais utilisé.

Et c'est ce que j'ai utilisé !

[griosu]

C'était une supposition .. c'est ce que j'aurais utilisé.

Et c'est ce que j'ai utilisé !

Homme de goût .. je le savais

[papinova]

Le poivre sur la photo à l'air de tremper dans un liquide, est-ce le cas ?

[griosu]

Le poivre sur la photo à l'air de tremper dans un liquide, est-ce le cas ?

ah mais bien sûr ... c'est du poivre vert "frais" .. il est conservé dans une saumure. Une fois ouvert le pot tient longtemps au frigo. Jamais vu ?

[papinova]

Déjà, je ne suis pas très viande rouge, et je n'ai jamais utilisé le poivre de cette façon et pourtant, j'en mets un peu partout dans mes plats, mes sauces... de Madagascar et il est noir... que je mouds...

[griosu]

ou en conserve

[papinova]

J'avoue que ça me donne envie d'essayer...