Modérateurs: Staff Bla Bla, Staff Juridique • Utilisateurs parcourant ce forum: cyril.edge, rustine et 20 invités

Espace de discussion général et aussi sur le home-cinéma (avec respect de la netiquette, de la politesse et hors sujets sensibles). Les threads uniquement destiner à "faire du post" de type "Fil rouge" ne sont plus autorisés.

Allez hop,.....on cuisine ! (menu en première page)

Message » 12 Juil 2019 8:33

:D Hello,

A plusieurs reprises, dans différents posts, d'excellentes recettes sont proposées et je me suis dit qu'il était peut-être opportun de créer ce sujet afin de réunir les amoureux de la bonne chair et de la convivialité.
Entrées, plats, desserts et autres sont les bienvenus.

Bonne dégustation à tous :D

Image
Menu: en élaboration....

Entrées - potages
Croque-monsieur soufflé
Garbure traditionnelle (béarnaise)
Nems
Soupe de fruits de mer
Soupe à l'oignon
Tartine de rillettes/pied de porc/cheddar
Velouté de butternut

Les viandes
Adana kebab
Blanquette de veau façon Hugon (Lyon)
Blanquette de veau, une autre variante
Blanquette de veau à l'ancienne par Alain Guérot
Boeuf aux oignons
Boulets sauce lapin de Liège
Chapon en peau d'épices
Côte de boeuf
Epaule d'agneau aux olives et abricots
Gâteau de foie de volaille à la bressane
Gigot d'agneau à la boulangère
Gigot de 7 heures
Goyère
Gratin d'andouillette de Bobosse
Gratin d'oeufs durs
Hatchès
Jambon à la lie
Jambon rôti mariné
Lapin à la moutarde
Maultaschen
Poivrons farcis
Poulet au porto
Poule au pot Henri IV
Poulet sauce Tao
Tarte flambée
Tomates farcies

La mer
Cotriade bretonne
Maultaschen au saumon
Moules (classiques)
Papillotes de saumon à la fondue de poireaux
Pavés de saumon sur lit de salicorne
Ragoût d'été au cabillaud
Risotto, noix de pétoncles
Rouille d'encornets
Saumon parmentier au chou-fleur et poireaux
Tourte au thon
Zarzuela catalane

Pâtés
Pâté en croûte Richelieu
Terrine de campagne

Accompagnements
Paillasson de Lyon
Pommes de terre à la lyonnaise
Pommes de terre sautées
Pommes de terre sautées au lard

Sauces - condiments
Huile de piment
Ketchup
Purée de piment
Sauce/marinade "créole"
Vinaigrettes NB: plusieurs variantes sur la même page

Légumes
Caviar d'aubergines
Conchiglionis au vert de blettes
Crumble de volaille aux légumes
Feuilles de bette farcies
Schlutzkrapfen
Tomates provençales

Salades

Pains - pizzas
Stockbrot

Desserts
Baklava
Bâton de Jésuite
Beignets aux pommes
Brownies au chocolat noir
Brownies de Noël
Clafoutis aux pommes
Crème anglaise
Creusois
Far breton
Fondant au chocolat
Frangipane
Gâteau au chocolat
Glace à la fraise
Moelleux à la farine de châtaigne
Pain doux
Rochers coco
Saint-Honoré
Schneck au Nutella
Tarte au citron meringuée
Tarte au fromage blanc
Tarte aux mirabelles
Tarte breughel
Tarte Tatin NB: deux recettes sur la même page
Tiramisu aux spéculoos

Liqueurs - confitures
Confiture de Méréville (gigérine)
Pommes et poires confites

Livres de référence (recettes, technique, etc...)
L'art culinaire français, par les grand maîtres de la cuisine
La cuisine expliquée
Les bonnes recettes des bouchons lyonnais
Les desserts oubliés
Mes petites recettes magiques

Liens vers vidéos
Dinde au whisky
Huile de piment
Poulet du Général Tao

Blogs, sites
la cuisine de robson
chef Michel Dumas
cooking with Morgane
cuisine des Gones
l'hotellerie-restauration

tuto
...comment insérer une image... (pour les membres hcfr)
...comment insérer une image... (pour tout le monde)

N'hésitez pas à mettre les photos de vos réalisations, c'est toujours plus sympa :wink:

Quand vous postez une recette, n'oubliez-pas la liste des ingrédients avec leurs quantités. :thks:
Dernière édition par brugam le 14 Oct 2019 9:00, édité 141 fois.

La configuration dans mon profil


lovely Gotlib & Franquin

Une petite faim ? Une grosse fringale ?... Qu'importe, le menu est sur Allez hop,....on cuisine !
Avatar de l’utilisateur
brugam
Membre HCFR
Membre HCFR
 
Messages: 2383
Inscription: 27 Fév 2011 13:10
Localisation: Bruxelles
  • offline

Annonce

Message par Google » 12 Juil 2019 8:33

 
 
Publicite

 
Encart supprimé pour les membres HCFR

Message » 12 Juil 2019 8:53

Allez, une sauce ketchup fort utile en ces périodes de barbecul

- faire un caramel à sec
- déglacer au vinaigre de vin
- ajouter de la sauce soja
- ajouter du fond brun dilué
- ajouter du ketchup
- faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse
se conserve ad vitam eternam au frigo, dans une bouteille
j'ai pas mis les quantités, ça se fait au pif...
SEM
 
Messages: 174
Inscription: 06 Jan 2005 23:47
Localisation: STRASBOURG
  • offline

Message » 12 Juil 2019 10:00

La crème anglaise, base indispensable de la crème glacée, dégustée et approuvée :D

Ingrédients pour 750 ml:
- 375 g crème liquide à 35-40%
- 375 g lait entier
- 7 jaunes d'oeufs
- 50 g sucre très fin
- 42 g sirop de glucose
- 3/4 de gousse de vanille ou 10ml d'extrait de vanille

accessoire indispensable: thermomètre

Faire chauffer crème + lait + vanille dans casserole jusqu'à 80°
Laisser tiédir le mélange
Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs + sucre + sirop de glucose
Quand la crème est tiède, en verser 1/3 dans le cul de poule et bien mélanger au fouet
Remettre le restant de crème à chauffer et y mélanger le contenu du cul de poule à la spatule en faisant des 8
Ne pas arrêter de mélanger jusqu'à température de la crème à 80° !
Retirer du feu et transvaser dans un récipient (filtrer si nécessaire)
Garder au frigo maximum 48 h avant turbinage

Remarque:
L'ajout de sirop de glucose permet de garder la glace plus longtemps et de lui donner plus d'onctuosité

La configuration dans mon profil


lovely Gotlib & Franquin

Une petite faim ? Une grosse fringale ?... Qu'importe, le menu est sur Allez hop,....on cuisine !
Avatar de l’utilisateur
brugam
Membre HCFR
Membre HCFR
 
Messages: 2383
Inscription: 27 Fév 2011 13:10
Localisation: Bruxelles
  • offline

Message » 12 Juil 2019 10:20

Une de mes préférées, en entrée ou plat principal, comme on veut! Mais toujours pour une grande occasion. Attention, demande pas mal de temps.

Soupe de fruits de mer

Alors, pour 6 personnes, il faut :
2 homards de 1kg, 36 crevettes crues, 5 filets de charbonnier (sinon cabillaud), 10 coquilles st Jacques (nota, à la place du charbonnier, j'ai mis de la queue de lotte)
25 g de carottes, 25 g de ratte, 25 g de céleri, 25 g de poireau,
12,5 cl de Vermouth extra-sec, 50 cl de crème fraîche
1 cc de sel, 1cc de poivre noir, 1 pincée de muscade
250 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf

Porter à ébullition 2 l d'eau
Y pocher successivement les homards, les crevettes décortiquées, le charbonnier, et enfin les coquilles St Jacques.
Lorsque tout est cuit, égoutter et ramener l'eau à ébullition
Peler carottes et ratte. Détailler carotte, céleri, poireau et ratte en petits dés. Faire cuire les légumes dans l'eau. Retirer.
Faire réduire le liquide à 50 cl (très long...!)
Ajouter Vermouth et crème. Réduire de moitié.
Saler, poivrer et muscade.
Réduire jusqu'à nappage. Laisser refroidir

Découper homards, St Jacques crevettes et charbonnier en petits morceaux (1 cm)
Préchauffer le four à 200 °
Mélanger fruits de mer et poisson avec le liquide et répartir dans 6 petites soupières allant au four (sinon des bols)
Couvrir avec un disque de pâte feuilletée.Bien sceller les bords. dorer au jaune d'oeuf.
Cuire 8 mn. Laisser reposer 5 mn avant de servir.

(Pour la petite histoire, cette recette a été réalisée par le chef (français) de la Maison Blanche à l'occasion du repas d'investiture d'Obama)
Bon ap'
A+

La configuration dans mon profil


Robert
...la raison est une frêle chandelle... pour nous éclairer dans le monde actuel où les charlatans sont légion qui nous susurrent sans cesse à l'oreille: "Souffle cette chandelle, tu y verras bien mieux"
(H. Broch)
Avatar de l’utilisateur
Robert64
Membre HCFR Contributeur
Membre HCFR Contributeur
 
Messages: 4592
Inscription: 12 Sep 2006 15:40
Localisation: Sud Ouest
  • offline

Message » 12 Juil 2019 10:27

:love:

Plus que tentante, cette recette...

La configuration dans mon profil


lovely Gotlib & Franquin

Une petite faim ? Une grosse fringale ?... Qu'importe, le menu est sur Allez hop,....on cuisine !
Avatar de l’utilisateur
brugam
Membre HCFR
Membre HCFR
 
Messages: 2383
Inscription: 27 Fév 2011 13:10
Localisation: Bruxelles
  • offline

Message » 12 Juil 2019 11:26

Une petite idée de menu ?

Menu3.jpg


A+

La configuration dans mon profil


Robert
...la raison est une frêle chandelle... pour nous éclairer dans le monde actuel où les charlatans sont légion qui nous susurrent sans cesse à l'oreille: "Souffle cette chandelle, tu y verras bien mieux"
(H. Broch)
Avatar de l’utilisateur
Robert64
Membre HCFR Contributeur
Membre HCFR Contributeur
 
Messages: 4592
Inscription: 12 Sep 2006 15:40
Localisation: Sud Ouest
  • offline

Message » 12 Juil 2019 11:31

Escoffier.....comment tu veux te battre ?

Mais ta soupe de Rugy à l'air sympa, plutôt que de prendre des poissons de roche.
4AD
 
Messages: 599
Inscription: 04 Nov 2018 18:08
  • offline

Message » 12 Juil 2019 12:31

Robert se place dans la ligne des Brillat-Savarin et autre Curnonsky !
respect !

Aujourd'hui me contenterais d'un fondant au chocolat:
- 200g de chocolat noir
- 200g de beurre
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 bonne cuillère à soupe de farine


Faire fondre dans un cul de poule le chocolat + le beurre
lisser au fouet
Battre les oeufs, et tout en battant ajouter la farine, puis le sucre puis le mélange chocolat-beurre
Beurrer un moule à charnière, y verser l'appareil
Cuisson 35 minutes à 150 degrés
SEM
 
Messages: 174
Inscription: 06 Jan 2005 23:47
Localisation: STRASBOURG
  • offline

Message » 12 Juil 2019 12:36

Un conseil pour le chocolat ?

L'Inaya 65% a mes faveurs pour la pâtisserie :wink:

La configuration dans mon profil


lovely Gotlib & Franquin

Une petite faim ? Une grosse fringale ?... Qu'importe, le menu est sur Allez hop,....on cuisine !
Avatar de l’utilisateur
brugam
Membre HCFR
Membre HCFR
 
Messages: 2383
Inscription: 27 Fév 2011 13:10
Localisation: Bruxelles
  • offline

Message » 12 Juil 2019 12:53

Un truc tres simple pour faire aimer la puree aux gosses.
Pommesde terres ecrasees sans lait,rien qu’avec du beurre( salé)
Poivre etun peu de muscade.
C’est long,mais quel pied avec un rôti de boeuf.
Phil
adpcol
Staff Bla bla
Staff Bla bla
 
Messages: 19372
Inscription: 18 Mai 2004 7:58
Localisation: 78
  • offline

Message » 12 Juil 2019 13:04

Ne serait-ce que faire à la lettre la fameuse purée Rebuchon, ce qui est somme toute d'une facilité enfantine, je l'ai évidemment suivie à la lettre et le résultat est excellent, je ne conçois plus de la faire autrement (de temps en temps). Bonjour le beurre :lol:
papinova
 
Messages: 1260
Inscription: 08 Aoû 2006 17:46
Localisation: toulouse
  • offline

Message » 12 Juil 2019 13:07

Un autre truc qui va bien en cette saison: caviar d’aubergines.
3 ou 4 aubergines
2 ou 3 gousses d’ail
Moi je le fais au citron( le jus d’1) on peut remplacer par du vinaigre balsamique.( 1 c a s )
Sel,poivre et env 12 a 15 cl d’huile d’olive.

Four a 200,45 mn a 1 hre selon taille.
Attendre que ça refroidisse puis enlever la pulpe a la cuillere.tu vois si les aubergines sont ok quand le jus a l’aspect d’un caramel.
T’ajoutes l’ail ecrasé...si t’as pas la pince tu le gratte sur les dents d’une fourchette..
T’ajoute l’huile lentement.
Et,et jamais monter au mixer.
Juste a la fourchette.
Crampes garanties :mdr:
Puis frigo.
S’accomode tres bien avec un bbq de viande rouge ou cotes d’agneau.
Avantage: tu prepares la veille.
Phil
Un truc aussi tu croises la preparation a la fourchette en faisant des stries pour eviter que l’huile remonte.
adpcol
Staff Bla bla
Staff Bla bla
 
Messages: 19372
Inscription: 18 Mai 2004 7:58
Localisation: 78
  • offline

Message » 12 Juil 2019 13:07

Robuchon est complètement fou :mdr:

250g de beurre dans la purée :o
250 g !!


Je mets toujours un peu de beurre dans la purée, pour le goût d'abord mais surtout pour la texture un peu plus ferme mais alors une plaquette entière... :o
Il n'y a pas beaucoup de cuisiniers qui suivent Robuchon sur ce coup là. :lol:
4AD
 
Messages: 599
Inscription: 04 Nov 2018 18:08
  • offline

Message » 12 Juil 2019 13:10

J'en mets un peu moins mais franchement quel plaisir de manger cette purée mais c'est comme tout, avec modération... une fois par mois, comme les frites (par exemple), ça reste, il me semble, raisonnable... :-?

Et à titre d'exemple... je pèse 74,5 kg aujourd'hui... je faisais le même poids il y a 20 ans et... j'ai arrêté de fumer... :lol: Preuve que je n'abuse pas...
papinova
 
Messages: 1260
Inscription: 08 Aoû 2006 17:46
Localisation: toulouse
  • offline

Message » 12 Juil 2019 13:18

Voilà.
Le bon doit rester exceptionnel.
Mais quel’pied.
Vous filerai ma recette de moules / frites.
Faites encore semaine dernière.
Les moules c’est light: que du jus de cuisson,un peu de vin blanc :oops: ,des herbes,et la cuisine en bordel :mdr: entre plat de service ,reduction de jus de cuisson,etc...par contre les frites :mdr: .
Bon y’a un peu de beurre aussi :oops: .
Phil
adpcol
Staff Bla bla
Staff Bla bla
 
Messages: 19372
Inscription: 18 Mai 2004 7:58
Localisation: 78
  • offline


Retourner vers Bla bla et Home-Cinema