Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

» 05 Avr 2020 20:02

Robson5 a écrit:
bgb a écrit:Robson5

C'est la grosse production chez toi
Sablés diamant j'adore ça,je doit avoir une recette,mais faut que je la retrouve.

Oui j'avoue il y en a pour la semaine, un peu pour ma mère que je vais déposer demain avec les plats du weekend.
Demain après le travail, je vais préparer avec ma fille des escalopes de poulet avec une sauce vallée d'auge. je finis à 12H30, le temps de rentrer du travail, il sera 12H40 tout juste.
petit atelier cuisine avec elle. on profite du confinement pour la faire cuisiner. on ne sait pas encore vraiment pour son CAP si il y aura un exercice pratique.On fait la popote et on envoie les photos au professeur de cuisine qui voit sa progression.
c'est chouette, c'est comme si c'était moi qui lui faisait son CAP.
ce que je fais en tant normal avec les évaluations lors des examens de cuisine ou je suis examinateur bénévole.

Oui faut en profité,c'est cool.
Ma fille devait passé le bac,du coup c'est contrôle continu sur les deux premiers trimestre,elle est contente :mdr:

Escalopes de poulet,faudrait que je fasses des cordons bleus :idee:

ça fait longtemps.

ce que je fais en tant normal avec les évaluations lors des examens de cuisine ou je suis examinateur bénévole.

Ca me rappel du temps ou j'allais juger les CAP pâtisserie

,fallait un employé parmis les employeurs et quelqu'un de l'éducation nationnale,mais ça c'était avant.

» 05 Avr 2020 20:07

Comme Bgb l'a dit, la température de pousse était trop forte et le beurre a fondu et est sorti des croissants

Cela a bien levé mais sans relief. Avec un bon goût mais un intérieur qui ressemblait plus à de la brioche qu'à un feuilletage.

En fait, comme j'ai dis à mes enfants, j'ai fait des croissants 2D :mdr:

Après, le challenge de faire des croissants en 2h c'était quasi impossible.
Il faudra que je trouve le temps de faire le recette qu'il y a sur ce topic.

» 05 Avr 2020 20:20

Comme Bgb l'a dit, la température de pousse était trop forte et le beurre a fondu et est sorti des croissants

Cela a bien levé mais sans relief. Avec un bon goût mais un intérieur qui ressemblait plus à de la brioche qu'à un feuilletage.

En fait, comme j'ai dis à mes enfants, j'ai fait des croissants 2D

L'expression utilisée en boulangerie/pâtisserie,est que la viennoiserie"huile",en fait c'est le beurre qui fond,le point de fusion du beurre est à 30/32°.

Après, le challenge de faire des croissants en 2h c'était quasi impossible.
Il faudra que je trouve le temps de faire le recette qu'il y a sur ce topic.

Ha oui,la viennoiserie,faut pas précipiter les choses :zen:

» 05 Avr 2020 20:26

Oui, cela sentait bien le beurre. Mais le dessous était parfait avec un aspect croustillant beurré :ko:

Ma gourmandise m'a perdue. Mais la pousse en 2D était parfait néanmoins.

» 05 Avr 2020 20:30

bgb a écrit:
Comme Bgb l'a dit, la température de pousse était trop forte et le beurre a fondu et est sorti des croissants

Cela a bien levé mais sans relief. Avec un bon goût mais un intérieur qui ressemblait plus à de la brioche qu'à un feuilletage.

En fait, comme j'ai dis à mes enfants, j'ai fait des croissants 2D

L'expression utilisée en boulangerie/pâtisserie,est que la viennoiserie"huile",en fait c'est le beurre qui fond,le point de fusion du beurre est à 30/32°.
Après, le challenge de faire des croissants en 2h c'était quasi impossible.
Il faudra que je trouve le temps de faire le recette qu'il y a sur ce topic.

Ha oui,la viennoiserie,faut pas précipiter les choses

+1

Keron a écrit:Oui, cela sentait bien le beurre. Mais le dessous était parfait avec un aspect croustillant beurré

Ma gourmandise m'a perdue. Mais la pousse en 2D était parfait néanmoins.

Au moins tu sais d'où cela vient tu saura comment faire mieux le prochain coup :friend:

Perso j'aurais bien aimer gouter quand meme

» 05 Avr 2020 20:42

A côté le kouign-amann c'est léger

Je vais faire des carottes toute la semaine pour compenser :ohmg:

» 05 Avr 2020 23:12

Mise à jour des dernières savoureuses réalisations :wink:

» 06 Avr 2020 12:40

Robson5 a écrit:Pour les croissants

1 kilo de farine type 55
20 grammes de sel fin
120 grammes de sucre

500 grammes d'eau tempérée+ 40 grammes de levure de boulanger

500 grammes de beurre doux à 82% de matière grasse. ( je prend du beurre d'insigny)

dans la cuve du batteur on mélange

la farine, le sel, le sucre.

A part on delaye la levure dans l'eau tempérée.

au batteur on obtient une boule que l'on mets sur un plan de travail fariné.
sur le dessus avec un couteau on fait un gros +

le beurre à température

avec le rouleau à pâtisserie on étale la pâte en forme de gros plus ou un X

on met le beurre au milieu et on replie la pâte sur le beurre. On tape un peu au rouleau pour aplatir la pâte. on l'étale un peu et on replie la pâte comme la pâte feuilletée.

Opération que l'on fait trois fois avec un repos minimum de 20 minutes au frais.

opération finale, on étale la pâte. la mesure est que la pâte doit être grande d'un bras à l'autre.
on coupe la pâte par le coté le plus long au milieu.
on coupe des triangles. un petit coup de couteau sur le coté le plus grand des triangles et on roule du coté le plus large vers la pointe.

en théorie je fais 35 à 40 croissants avec ces proportions.

repos une nuit au frais. levée à température ambiante chauffée.
cuisson 180° 20 minutes.

Bon courage,

n'hésitez pas si vous avez des questions. je ne pourrais pas y répondre ce soir, j'ai compèt.

Robson,

Pour le repos entre chaque pli en portefeuille, tu mets la préparation au congélateur ?

Et pour la pousse la nuit, au garage, cela peut aller ? Il fait frais en ce moment.

» 06 Avr 2020 13:23

Bonjour Kéron, je met au frigo en froid positif.

pour le stockage la nuit oui si la température ne monte plus que 10°. ça ne devrait pas monter.

bon courage, des photos?

» 06 Avr 2020 14:08

Le froid positif ? Ayé, je suis largué

C'est quoi ?

Je ferais des photos quand j'aurai lancé le projet. J'ai télétravail entre temps et devoirs des gamins. Et même un peu de peinture à midi et le soir.

» 06 Avr 2020 15:18

Pas en dessous du point de cristallisation qui est de 4° :grad:

» 06 Avr 2020 15:24

Ok donc au frigo quoi

Merci

Les croissants sont lancés. J'ai fait la boule avec la croix. 1/2 portion car le kenwood peine ensuite.

J'ai mis le beurre au milieu et préparé les plis. Tout est ok.

Vous laissez la farine qui a un peu collé entre les couches ? Cela ne dérange pas ? Par contre il va y avoir du beurre dans certains plis et pas dans d'autres. C'est ok ?

Et trois opérations. C'est en comptant la première ? Ou 3 ensuite ? Donc une préparation au frais puis la ressortir trois fois avec chaque fois 20 min au frais ?

Puis préparation et découpe des croissants ?

Ce qui est bien c'est que vous allez pouvoir nous faire passer un CAP sur blabla

» 06 Avr 2020 19:50

De mon coté Pain Brioché 2e tentative :siffle:

Le 1er repos au frigo est en cours

» 06 Avr 2020 20:09

Vivement demain matin :bravo:

Il me restait un peu de pâte. J'ai triché. Je me suis préparé un pain au chocolat pour tard ce soir. J'attends que cela lève à côté du pc bien chaud :mdr:

» 06 Avr 2020 20:13

Keron a écrit:Ok donc au frigo quoi

Merci

Les croissants sont lancés. J'ai fait la boule avec la croix. 1/2 portion car le kenwood peine ensuite.

J'ai mis le beurre au milieu et préparé les plis. Tout est ok.

Vous laissez la farine qui a un peu collé entre les couches ? Cela ne dérange pas ? Par contre il va y avoir du beurre dans certains plis et pas dans d'autres. C'est ok ?

Et trois opérations. C'est en comptant la première ? Ou 3 ensuite ? Donc une préparation au frais puis la ressortir trois fois avec chaque fois 20 min au frais ?

Puis préparation et découpe des croissants ?

Ce qui est bien c'est que vous allez pouvoir nous faire passer un CAP sur blabla

Il faut éviter de laisser de la farine entre les plis.
Pour le beurre au fil des tours, le beurre va s’étaler dans le bon sens.