petit complement d'infos sur mes essais pour ceux qui voudraient personnaliser la recette et expliquer la raison de certains ingrédients qui semblent au 1er coup d'oeil etre un peu en doublon
Sucre blanc <==========> sucre complet
Le Sucre Blanc aura tendance à donner un cookie moelleux mais en contrepartie moins croustillants (logique) moins complexe en gout et aussi plus blanc après cuisson
Le Sucre complet aura tendance à donner un cookie croustillant mais en contrepartie moins moelleux (logique) beaucoup plus complexe en gout...en fonction de la garniture cela peut aussi donnée une saveur trés corsée (trop) et une couleur trés marqué (trop parfois) couleur caramel assez foncé à cause de la mélasse
L'impact du type de sucre sur la consistance et la texture du cookie c'est visiblement lié à la facon dont le sucre complet se dissoud plus difficilement que le sucre blanc
Farine T45 (Croustillant) <==========> Farine T80 ( Trop Moelleux)
c'est lié à la teneur en proteine
Un cookie avec la meme recette Full Farine T80 se retrouve trés charnue mais n'est pratiquement pas croustillant et l'interieur tient pratiquement de la mie de pain
c'est d'ailleurs cette version Full T80/full sucre complet que l'on voit sur ma 1ere photo de septembre => post180039365.html#p180039365
Concernant le beurre noisette c'est evidemment pour le gout.
pour l'anecdote 250g de beurre doux transformé en beurre noisette donne env 210gr de ce dernier + les 40grs d'eau on revient à 250gr
L'eau joue aussi evidemment sur le moelleux via le sucre mais aussi dans l'interaction Levure+Bicarbonate qui fera gonflé les cookies à la cuisson. Sans l'eau cela vous donne de jolies pavés sponsorisé gilets jaunes
Sur ce dernier point pourquoi utiliser les deux, Levure et Bicarbonate et pas que l'un ou que l'autre ?
C'est tres simple
Pour le meme résultat full levure ou full bicarbonate on les ressent trés nettement au gout une fois cuit (pas terrible
) et cela ne monte pas pareil à la cuisson. - Full levure chimique = Acidité dérangeante
- Full bicarbonate = arrière gout savonneux
Combiner ici les deux permet à l'alcalinité du bicarbonate de contre-balancer l'acidité de la levure chimique. On ne ressent ni l'un ni l'autre avec le benefice d'un cookie qui sera bien développé à la cuisson
mais en regardant la photo de ton post de septembre, je viens de me rendre compte que je radote car j'ai quasiment dit mot pour mot la même chose qu'il y a 2 mois.... 
Certes mais je n'ai utilisé qu'un allemand très rudimentaire qui me permettait de draguer mais qui ne me permet pas de comprendre ce cuisinier. Ce qui ne m'a pas empêché de regarder la vidéo... Il touche le mec... 
