Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[alain_38]

De quoi avoir une dent contre le cuisinier

Et voilà pour couronner le tout. je sors

[brugam]

Hello,

Pour le dessert du réveillon, j'ai fait des profiteroles fourrés crème pâtissière.
Afin d'avancer dans mes diverses préparations, je les ai faits avant midi.
Je sais que les mettre au frigo n'est pas idéal, donc je les ai mis à la cave t°15° environ.
Ma déception fut grande le moment venu d'avoir des choux trop mous, comme si la crème avait détrempé la pâte...
Aurais-je dû les fourrer au dernier moment ?
Y-a-t'il une astuce pour garder des choux au top pendant une dizaine d'heures ?
Merci pour vos bons conseils

D'habitude, les choux sont mangés dévorés directement donc je ne rencontre pas ce genre de problème

[alain_38]

Hello,

Pour le dessert du réveillon, j'ai fait des profiteroles fourrés crème pâtissière.
Afin d'avancer dans mes diverses préparations, je les ai faits avant midi.
Je sais que les mettre au frigo n'est pas idéal, donc je les ai mis à la cave t°15° environ.
Ma déception fut grande le moment venu d'avoir des choux trop mous, comme si la crème avait détrempé la pâte...
Aurais-je dû la fourrer au dernier moment ?
Y-a-t'il une astuce pour garder des choux au top pendant une dizaine d'heures ?
Merci pour vos bons conseils

D'habitude, les choux sont mangés dévorés directement donc je ne rencontre pas ce genre de problème

C'est la question que m'a posée ma femme.

[lavocat]

Oui, ou alors « fixer » ta crème comme les pros avec de l’agar-agar p. ex

[bgb]

Hello,

Pour le dessert du réveillon, j'ai fait des profiteroles fourrés crème pâtissière.
Afin d'avancer dans mes diverses préparations, je les ai faits avant midi.
Je sais que les mettre au frigo n'est pas idéal, donc je les ai mis à la cave t°15° environ.
Ma déception fut grande le moment venu d'avoir des choux trop mous, comme si la crème avait détrempé la pâte...
Aurais-je dû les fourrer au dernier moment ?
Y-a-t'il une astuce pour garder des choux au top pendant une dizaine d'heures ?
Merci pour vos bons conseils

D'habitude, les choux sont mangés dévorés directement donc je ne rencontre pas ce genre de problème

Hello,
Les choux manquent peut être de cuisson ou cuits trop vite.Après cuisson,laisse les refroidir,perse les et fait les sécher au four très doux,120/130°c,faut qu'ils soient un peu secs.Laisse refroidir avant garnissage,la crème réhydratera la pâte à choux et si ça fait pas trop chaud laisse les dans une pièce pas trop chauffée et pas trop humide.
Au boulot ont fait comme ça pour le montage des pièces montées.L'ennemi de la pâte à choux et caramel,c'est l’humidité.

[Robson5]

Salut à tous, la pâte à choux doit être vraiment bien séchée. Compter presque 40 minutes de cuisson à 180°. A la cave température 15°, tu as eu de la chance que ça ne se transforme pas en pseudo-gastro. Température trop haute.

en théorie les choux avec crème pâtissière doit être refroidis à 6° en moins de deux heures. développement bactérien garanti.

pas besoin de collant gélatineux pour la crème pâtissière, il suffit de la débarrasser dans un plat plat refroidis au préalable et la crème prends très vite. parfois quand je suis pressé je mets le plat vide dans le congélateur afin de saisir la crème. pas de risque que le plat pète.

bonne journée,

[brugam]

Merci pour vos conseils

Les choux sont restés pour séchage dans le four éteint, porte entr'ouverte pendant une dizaine de minutes.
Peut-être qu'effectivement, la crème n'était pas assez froide
La prochaine fois j'attendrai le dernier moment pour le fourrage...

[alain_38]

Des choux de Bruxelles ?

[bgb]

Salut à tous, la pâte à choux doit être vraiment bien séchée. Compter presque 40 minutes de cuisson à 180°. A la cave température 15°, tu as eu de la chance que ça ne se transforme pas en pseudo-gastro. Température trop haute.

en théorie les choux avec crème pâtissière doit être refroidis à 6° en moins de deux heures. développement bactérien garanti.

pas besoin de collant gélatineux pour la crème pâtissière, il suffit de la débarrasser dans un plat plat refroidis au préalable et la crème prends très vite. parfois quand je suis pressé je mets le plat vide dans le congélateur afin de saisir la crème. pas de risque que le plat pète.

bonne journée,

+1
Peut de chance de s'intoxiquer quand on fabrique chez soit,mais,bien faire bouillir la crème,la refroidir le plus rapidement possible sur une plaque métallique recouverte de film ou sur tapis silicone bien propre,plus pratique qu'un plat en porcelaine.
La recouvrir de film pour éviter la formation d'une croute.

[brugam]

Je mets toujours préalablement un cul de poule au frigo lorsque je fais une crème pâtissière.
Et, filmer au contact, bien entendu

Pas d'autre solution donc que de conserver les choux une fois fourrés au frigo pour respecter les 6°max ...

[bgb]

Je mets toujours préalablement un cul de poule au frigo lorsque je fais une crème pâtissière.
Et, filmer au contact, bien entendu

Pas d'autre solution donc que de conserver les choux une fois fourrés au frigo pour respecter les 6°max ...

Si les règles d'hygiènes sont respectées dès le départ,ils peuvent se conserver à 10/15 degrés pendant 3/5h sans problème.

[brugam]

[bopa]

Linzer-Tarte

C'est le dessert que me préparait ma maman pour mes anniversaires quand j'étais enfant.
Bon en vérité, je demande toujours ce dessert à ma femme pour les mêmes occasions.


Recette (Origine Autriche - Vienne)

Ingrédients:

120 Gr. de beurre
120 Gr. de sucre
2 œufs
125 Gr. de poudre d'amandes entières
320 Gr. de farine
Zeste de citron
3 cuillers de cannelle moulue
3 clous de girofle
Kirsch

Recette:
Faire une pâte sablée en travaillant les 12 gr. de beurre ramolli, le sucre et en ajoutant les œufs un à un.
Continuer à travailler le mélange en incorporant la farine, la poudre d'amandes, le zeste d'un citron très finement râpé,
les 3 cuillers à thé de cannelle, les 3 clous de girofle écrasé et les 2 cuillers à soupe de Kirsch.
Bien mélanger le tout
Réserver 1/4 de cette pâte.
Aplatissez les 3 autres quart de la pâte sur une planche farinée pour un moule à tarte de 27 à 30 cm.
(la pâte doit être un peu épaisse pour cette taille de moule).
Beurrez le généreusement le moule à tarte et placez y votre pâte.
Garnissez de confiture (Framboises, Mûres, Myrtilles ou Cassis)
Ma préférence va au Cassis.
Avec le 1/4 de pâte restante, faire des bandes étroites que vous disposerez en croisillons sur votre tarte garnie.
Badigeonnez les bandes au pinceau avec un jaune d’œuf.
(Donc en fait, on a besoin de 3 œufs au total )

Mettre votre tarte au four 180 - 200°C pendant 3/4 d'heure.

Il est préférable de consommer la tarte 1 à 2 jours après préparation.
Cette tarte peu se conserver durant plusieurs jours sans problème.

[Robson5]

Je mets toujours préalablement un cul de poule au frigo lorsque je fais une crème pâtissière.
Et, filmer au contact, bien entendu

Pas d'autre solution donc que de conserver les choux une fois fourrés au frigo pour respecter les 6°max ...

Si les règles d'hygiènes sont respectées dès le départ,ils peuvent se conserver à 10/15 degrés pendant 3/5h sans problème.

je ne veux pas insister mais dans mon quotidien, c'est clairement ce qui ne faut pas faire. même si le lait bout, les risques sont là. si les pâtisseries sont conservées au frais chez le boulanger c'est bien parce qu'il y a un risque.

certes chez vous ce risque est léger mais il est présent. ce sont des oeufs, du lait. je travaille dans le milieu culinaire, scolaire et les analyses prouvent qu'en deux heures la multiplicité des bactéries sont dangereuses et peuvent générer une toxi-infection.
moi même en temps que chef de cuisine et agent sanitaire, chez moi je fais attention à ce que je prépare.je respecte les températures.

[brugam]

Prudence est la mère des vertus

Dont acte