Allez hop...on cuisine ! (menu en première page)

[brugam]

Hello,

A plusieurs reprises, dans différents posts, d'excellentes recettes sont proposées et je me suis dit qu'il était peut-être opportun de créer ce sujet afin de réunir les amoureux de la bonne chair et de la convivialité.
Entrées, plats, desserts et autres sont les bienvenus.

Bonne dégustation à tous




Dernières mises à jour:

Lapin aux poires et à la bière brune
Carbonnades flamandes
Jésus aux pleurotes
Peggy soup
Brownies (de bgb)
Sauce moutarde
Moussaka

Menu:


Entrées
Brie au Müesli
Cake au jambon
Cake aux olives
Cake au Roquefort
Crevettes flambées au Pastis
Croque-monsieur soufflé
Croquettes au fromage
Foie gras maison
Foie gras mode vapeur
Foie gras au sel de truffe
Nems
Pâté de tête
Pomelos aux crevettes
Quiche à l'époisse et andouille
Rillettes de porc
Sablés à la mimolette
Saucisson brioché lyonnais
Scampis "red devils"
Tartine de rillettes/pied de porc/cheddar

Potages
Chorba
Garbure traditionnelle (béarnaise)
Peggy soup
Soupe à la banane et tomate
Soupe aux chicons
Soupe aux concombres
Soupe courgettes-poivrons
Soupe de fruits de mer
Soupe lentilles-carottes
Soupe à l'oignon
Velouté de butternut
Velouté de topinambour
Waterzooi de poisson
Waterzooi de poulet

Les viandes
Adana kebab
Aiguillettes de boeuf à la coriandre
Andouillette
Blancs de poulet aux morilles
Blanquette de veau façon Hugon (Lyon)
Blanquette de veau, une autre variante
Blanquette de veau à l'ancienne par Alain Guérot
Boeuf aux oignons
Boeuf à la sauce du tigre qui pleure
Boulets sauce lapin de Liège
Boulettes sauce à la bière
Carbonnades flamandes
Cassoulet
Cervelas obernois
Chapon en peau d'épices
Chou farci
Colombo de porc
Colombo de poulet
Côte de boeuf
Courgettes farcies
Crumble de volaille aux légumes
Epaule d'agneau aux olives et abricots
Epaule d'agneau, haricots blancs sauce tomate
Epaule d'agneau provençale
Estouffade de boeuf bourguignonne (CAP)
Farcidure de Tarnac
Farcis niçois
Gâteau de foie de volaille à la bressane
Gigot d'agneau à la boulangère
Gigot de chevreuil
Gigot de 7 heures
Goyère
Gratin d'andouillette de Bobosse
Gratin de courgettes et pommes de terre aux lardons
Gratin au munster
Haricots blancs au chorizo
Gratin d'oeufs durs
Hatchès
Jambon à la lie
Jambon rôti mariné
Jarret de porc au Munster
Jarrets de porc en conserve
Jésus aux pleurotes
Joues de boeuf à la bière
Langue de boeuf
Lapin à la moutarde
Lapin aux poires et à la bière brune
Maultaschen
Mini brochettes d'agneau
Mini brochettes au poulet
Moussaka
Oeuf poché en croûte de morilles
Parmentier de canard confit au potiron
Pâtes au bleu
Paupiettes de veau grand-mère
Petit salé aux lentilles
Pieds de cochon farcis
Pilons de poulet au miel
Poitrine de porc marinée
Poivrons farcis
Poivrons longs farcis
Potée aux lardons
Poulet au porto
Poule au pot Henri IV
Poulet sauce Tao
Poutine à la savoyarde
Queue de boeuf à la bière
Quiche aux chicons
Ragoût de rattes
Risotto à la saucisse
Rognons de boeuf au Madère
Rouelle de porc au cidre
Sanglier au chocolat
Saucisses lentilles
Sauté de boeuf à la provençale
Shakshuka
Shawarma de poulet
Spaghetti à la carbonara
Steak and kindey pie
Tacos
Tacos al pastor
Tarte flambée
Tarte flambée
Tarte au Vieux Lille
Tartiflette
(pseudo) tartiflette
Tomates farcies
Tourte de la vallée de Munster
Tourte tatin aux chicons et bleu d'Auvergne

La mer
Blanquette aux deux poissons et fruits de mer
Cataplana
Conchiglionis au thon
Cotriade bretonne
Couteaux de mer
Feuilleté au poisson ou crustacé
Maultaschen au saumon
Moules (classiques)
Nouilles chinoises sautées aux crevettes
Papillotes de saumon à la fondue de poireaux
Pâtes au crabe
Pâtes au saumon
Pavés de saumon sur lit de salicorne
Poulpe (pré-cuisson)
Ragoût d'été au cabillaud
Risotto, noix de pétoncles
Rouille d'encornets
Rôti de lotte, crème pimentée aux moules
Saumon fumé (technique)
Saumon parmentier au chou-fleur et poireaux
Scampis au curry
Spaghetti vongole à la napolitaine
Tourte au thon
Zarzuela catalane

Pâtés
Pâté en croûte + photos
Pâté du Nord
Pâté en croûte Richelieu
Terrine de campagne
Terrine de sanglier
Terrine aux foies de volaille

Accompagnements
Käsespätzle
Paillasson de Lyon
Pommes de terre à la lyonnaise
Pommes de terre sautées
Pommes de terre sautées au lard

Sauces - condiments
Crème d'anchois
Crème de poivrons et post suivant
Huile de piment
Ketchup
Pesto aux fanes de carottes
Purée de piment
Rouille
Sauce barbecue
Sauce Big Mac (McDo) et Giant (Quick)
Sauce cocktail
Sauce/marinade "créole"
Sauce moutarde
Sauce "Sambre et Meuse"
Sauce au poivre crème flambée et les trois posts suivants
Sauce Yakitori
Vinaigrettes NB: plusieurs variantes sur la même page

Légumes
Aubergines confites
Braisade de chicons à l'orange caramélisés au miel
Carottes glacées
Caviar d'aubergines
Champignons à la grecque
Clafoutis aux choux-fleurs
Conchiglionis au vert de blettes
Feuilles de bette farcies
Gratin de céleri
Méchouia
Ratatouille
Salade de carottes
Schlutzkrapfen
Schniderspattle
Tomates provençales

Salades
Salade chaude de lentilles
Salade de poivrons, pain et câprons
Salade verte (astuce fraîcheur)

Pains - pizzas
Batbout
Pain brié
Pain brioché
Pains briochés pour burgers
Pains burger
Pain de mie
Pain d'épices
Pâte à pizza
Pizza toute simple
Stockbrot

Viennoiseries
Croissants + les étapes de la recette en photos
Pains au lait

Desserts
Baklava
Basler leckerli
Bâton de Jésuite
Beignets aux pommes
Biscômes (sorte de pain d'épices)
Bodding bruxellois
Brownies au chocolat noir
Brownies (de bgb)
Brownies de Noël
Bugnes
Cake à la bergamote et au citron
Cake au citron ou orange
Cake moelleux banane, chocolat noir et noix de pécan
Charlotte aux framboises
Chocolat bredler
Choux mousse pralin
Clafoutis à l'ananas
Clafoutis aux pommes (avec rhum)
Clafoutis aux pommes
Clafoutis de Noël
Cookies
Cougnou
Crème anglaise
Crème caramel
Crème fouettée chocolat-caramel
Crème au rhum
Creusois
Crumble aux pommes, poires et speculoos
Crumble poires, bananes et raisins secs
Doppeldecker
Far breton
Feuilleté tressé aux pommes
Flan pâtissier
Fondant au chocolat
Frangipane
Galette des rois
Gâteau ananas caramel
Gâteau au chocolat
Gâteau choco-poires
Gâteau roulé
Gaufres moelleuses à la vanille
Glace à la fraise
Glace coco
Glace plombière
Gâteau aux pommes
Gâteau de potimarron
Gratin de fruits meringué
Grillé aux pommes
Iles flottantes
Kinder délice géant (video)
Kipferl
Linzer tarte
Macarons lisses ou Gerbet
Massepain
Moelleux à la farine de châtaigne
Moelleux au chocolat
Moelleux aux pommes
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat (CAP)
Noisettines et rhumbredle
Nougat glacé
Orangettes
Pain doux
Panna cotta aux amaretini
Paris-Brest aux noisettes
Pâte à choux
Pâte à choux - recette CAP
Pâte à crêpes de bgb
Pâte à crêpes de Robson5
Rochers coco
Saint-Honoré
Schneck au Nutella
Schwowebredle
Sorbet framboises
Sorbet au melon
Tarte breughel
Tarte aux cerises
Tarte cerises-pomme
Tarte chocolat-noix
Tarte au citron meringuée (photos de Robson5)
Tarte au citron meringuée (Pierre Hermé)
Tarte au fromage blanc
Tarte aux mirabelles avec flan
Tarte à la mirabelle
Tarte aux myrtilles
Tarte aux poires et amandes
Tarte aux poires et au Nutella
Tarte aux pommes
Tarte aux pommes-amandes
Tarte aux pommes "simplissisimus"
Tarte Tatin NB: deux recettes sur la même page
Tiramisu aux spéculoos
Tourte de blettes sucrée niçoise
Tresse Montandon ou Tresse suisse/Butterzopf

Confitures
Confiture de Méréville (gigérine)
Pommes et poires confites

Boissons
Liqueur de châtaignes
Mojito

Livres de référence (recettes, technique, etc...)
Encyclopédie du chocolat et de la confiserie
Je réussis mes crêpes et galettes
L'art culinaire français, par les grand maîtres de la cuisine
La cuisine expliquée
La cuisine de référence
Les bonnes recettes des bouchons lyonnais
Les desserts oubliés
La pâtisserie de référence
Mes petites recettes magiques
Faites votre pâtisserie comme Lenôtre

Liens vers vidéos
Gigot d'agneau de sept heures
Dinde au whisky
Faire son propre levain naturel + Panification et façonnage
La pâte levée feuilletée - recette CAP
Huile de piment
Macarons au citron
Poulet du Général Tao
La Ratatouille

Blogs, sites
la cuisine de robson
chef Michel Dumas
cooking with Morgane
cuisine des Gones
Devenir pâtissier (Référentiel CAP pâtissier)
l'hotellerie-restauration
recette-glaces-sorbets
températures de cuisson à coeur

divers
les farines
Les sucres
Les stabilisants

tuto
...comment insérer une image... (pour les membres hcfr)
...comment insérer une image... (pour tout le monde)

N'hésitez pas à mettre les photos de vos réalisations, c'est toujours plus sympa

Quand vous postez une recette, n'oubliez-pas la liste des ingrédients avec leurs quantités.

[SEM]

Allez, une sauce ketchup fort utile en ces périodes de barbecul

- faire un caramel à sec
- déglacer au vinaigre de vin
- ajouter de la sauce soja
- ajouter du fond brun dilué
- ajouter du ketchup
- faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse
se conserve ad vitam eternam au frigo, dans une bouteille
j'ai pas mis les quantités, ça se fait au pif...

[brugam]

La crème anglaise, base indispensable de la crème glacée, dégustée et approuvée

Ingrédients pour 750 ml:
- 375 g crème liquide à 35-40%
- 375 g lait entier
- 7 jaunes d'oeufs
- 50 g sucre très fin
- 42 g sirop de glucose
- 3/4 de gousse de vanille ou 10ml d'extrait de vanille

accessoire indispensable: thermomètre

Faire chauffer crème + lait + vanille dans casserole jusqu'à 80°
Laisser tiédir le mélange
Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs + sucre + sirop de glucose
Quand la crème est tiède, en verser 1/3 dans le cul de poule et bien mélanger au fouet
Remettre le restant de crème à chauffer et y mélanger le contenu du cul de poule à la spatule en faisant des 8
Ne pas arrêter de mélanger jusqu'à température de la crème à 80° !
Retirer du feu et transvaser dans un récipient (filtrer si nécessaire)
Garder au frigo maximum 48 h avant turbinage

Remarque:
L'ajout de sirop de glucose permet de garder la glace plus longtemps et de lui donner plus d'onctuosité

[Robert64]

Une de mes préférées, en entrée ou plat principal, comme on veut! Mais toujours pour une grande occasion. Attention, demande pas mal de temps.

Soupe de fruits de mer

Alors, pour 6 personnes, il faut :
2 homards de 1kg, 36 crevettes crues, 5 filets de charbonnier (sinon cabillaud), 10 coquilles st Jacques (nota, à la place du charbonnier, j'ai mis de la queue de lotte)
25 g de carottes, 25 g de ratte, 25 g de céleri, 25 g de poireau,
12,5 cl de Vermouth extra-sec, 50 cl de crème fraîche
1 cc de sel, 1cc de poivre noir, 1 pincée de muscade
250 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf

Porter à ébullition 2 l d'eau
Y pocher successivement les homards, les crevettes décortiquées, le charbonnier, et enfin les coquilles St Jacques.
Lorsque tout est cuit, égoutter et ramener l'eau à ébullition
Peler carottes et ratte. Détailler carotte, céleri, poireau et ratte en petits dés. Faire cuire les légumes dans l'eau. Retirer.
Faire réduire le liquide à 50 cl (très long...!)
Ajouter Vermouth et crème. Réduire de moitié.
Saler, poivrer et muscade.
Réduire jusqu'à nappage. Laisser refroidir

Découper homards, St Jacques crevettes et charbonnier en petits morceaux (1 cm)
Préchauffer le four à 200 °
Mélanger fruits de mer et poisson avec le liquide et répartir dans 6 petites soupières allant au four (sinon des bols)
Couvrir avec un disque de pâte feuilletée.Bien sceller les bords. dorer au jaune d'oeuf.
Cuire 8 mn. Laisser reposer 5 mn avant de servir.

(Pour la petite histoire, cette recette a été réalisée par le chef (français) de la Maison Blanche à l'occasion du repas d'investiture d'Obama)
Bon ap'
A+

[brugam]

Plus que tentante, cette recette...

[Robert64]

Une petite idée de menu ?

A+

[4AD]

Escoffier.....comment tu veux te battre ?

Mais ta soupe de Rugy à l'air sympa, plutôt que de prendre des poissons de roche.

[SEM]

Robert se place dans la ligne des Brillat-Savarin et autre Curnonsky !
respect !

Aujourd'hui me contenterais d'un fondant au chocolat:
- 200g de chocolat noir
- 200g de beurre
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 bonne cuillère à soupe de farine


Faire fondre dans un cul de poule le chocolat + le beurre
Lisser au fouet
Battre les oeufs, et tout en battant ajouter la farine, puis le sucre puis le mélange chocolat-beurre
Beurrer un moule à charnière, y verser l'appareil
Cuisson 35 minutes à 150 degrés

[brugam]

Un conseil pour le chocolat ?

L'Inaya 65% a mes faveurs pour la pâtisserie

[adpcol]

Un truc tres simple pour faire aimer la puree aux gosses.
Pommesde terres ecrasees sans lait,rien qu’avec du beurre( salé)
Poivre etun peu de muscade.
C’est long,mais quel pied avec un rôti de boeuf.
Phil

[papinova]

Ne serait-ce que faire à la lettre la fameuse purée Rebuchon, ce qui est somme toute d'une facilité enfantine, je l'ai évidemment suivie à la lettre et le résultat est excellent, je ne conçois plus de la faire autrement (de temps en temps). Bonjour le beurre

[adpcol]

Un autre truc qui va bien en cette saison: caviar d’aubergines.
3 ou 4 aubergines
2 ou 3 gousses d’ail
Moi je le fais au citron( le jus d’1) on peut remplacer par du vinaigre balsamique.( 1 c a s )
Sel,poivre et env 12 a 15 cl d’huile d’olive.

Four a 200,45 mn a 1 hre selon taille.
Attendre que ça refroidisse puis enlever la pulpe a la cuillere.tu vois si les aubergines sont ok quand le jus a l’aspect d’un caramel.
T’ajoutes l’ail ecrasé...si t’as pas la pince tu le gratte sur les dents d’une fourchette..
T’ajoute l’huile lentement.
Et,et jamais monter au mixer.
Juste a la fourchette.
Crampes garanties
Puis frigo.
S’accomode tres bien avec un bbq de viande rouge ou cotes d’agneau.
Avantage: tu prepares la veille.
Phil
Un truc aussi tu croises la preparation a la fourchette en faisant des stries pour eviter que l’huile remonte.

[4AD]

Robuchon est complètement fou

250g de beurre dans la purée
250 g !!


Je mets toujours un peu de beurre dans la purée, pour le goût d'abord mais surtout pour la texture un peu plus ferme mais alors une plaquette entière...
Il n'y a pas beaucoup de cuisiniers qui suivent Robuchon sur ce coup là.

[papinova]

J'en mets un peu moins mais franchement quel plaisir de manger cette purée mais c'est comme tout, avec modération... une fois par mois, comme les frites (par exemple), ça reste, il me semble, raisonnable...

Et à titre d'exemple... je pèse 74,5 kg aujourd'hui... je faisais le même poids il y a 20 ans et... j'ai arrêté de fumer... Preuve que je n'abuse pas...

[adpcol]

Voilà.
Le bon doit rester exceptionnel.
Mais quel’pied.
Vous filerai ma recette de moules / frites.
Faites encore semaine dernière.
Les moules c’est light: que du jus de cuisson,un peu de vin blanc ,des herbes,et la cuisine en bordel entre plat de service ,reduction de jus de cuisson,etc...par contre les frites .
Bon y’a un peu de beurre aussi .
Phil